우푸푸~ 안녕하세요!
한우에 대한 올바른 정보를 '핵심만 간단히' 전달하는 우호삼입니다.
오늘은 한우하면 바로 함께 떠오르는 '한우의 등급'에 대해서 소개해드리려고 합니다.
[등급은 의무인가 자율인가]
출처:축산물품질평가원
우리가 소고기에 대해서는 항상 등급을 말하지만, 닭고기에 대해서는 등급을 말하지 않죠.
그것은 법률상 축산물 등급제에서 소와 돼지는 의무판정을 해야하기 때문입니다!
[어떻게 평가하는가]
출처:축산물품질평가원
고기의 등급을 어떻게 볼까요? IT시대에 기계가 볼까요?
기계가 아닌 사람이 평가합니다.
축산물품질평가원에 소속된 '축산물품질평가사'가 판정하며 소의 크기를 감안했을 때 고기 품질을 모두 일일히 확인할 수 없기에 정해진 부위를 기준으로 평가하고 있습니다.
그리고 사람이 평가하고 정해진 부위를 기준으로 평가한다는 이 2가지 사실로 인해 소의 등급이 1++받아야 할 소가 1+를 받기도 하고 1+을 받아야 하는 소가 1등급을 받거나 그 반대가 되는 경우도 있습니다.
(우호삼 한우는 현재 높은 확률로 1++와 1+의 경계에 있는 한우를 발효사료와 순환농법으로 비육하여 육질이 다른 한우를 생산하고 있습니다😄)
[무엇을 기준으로 등급을 매기는가]
출처:한우자조금관리위원회
1++등급(No.8, No9)
1+등급(No.6, No.7)
1등급(No.4, No.5)
2등급(No.2, No.3)
3등급(No.1)
=> 배최장근단면에 나타난 지방분포정도를 9가지로 구분
사실 이 등급을 대체로 마블링의 많고 적음으로만 생각하시는 분들이 많습니다.
마블링, 즉 '근내지방도'는 등급을 판정할 때 주요하게 보는 지표는 맞으나 등급 기준이 이 1가지 기준만 있는 것은 아닙니다.
소고기의 등급은 육질등급과 육량등급 2가지로 구분하여 판정하는데, 1++,1+에 관한 것은 육질등급입니다.
육질등급
-판정항목: 등지방두께, 등심단면적, 도체중량
-등급표시: 1++,1+,1,2,3, 등외
육량등급
-판정항목: 근내지방도(마블링), 육색, 지방색, 조직감, 성숙도
-등급표시: A,B,C
*BMS (Beef Marbling Score): 소고기 마블링 국제 표준 지수.
출처:한우자조금관리위원회
[등급과 맛은 비례할까]
대체로 일본과 한국에서는 부드럽고 살살 녹는 고기를 선호하기에 지방이 고르게 퍼진 고기를 좋아하지만 맛의 취향에 따라서 차이가 있을 수 있습니다.
그렇기에 위의 표에서도 일본인들의 선호도와 산업의 발전으로 BMS 지수가 10-12인 고기들도 있는 것이죠.
소고기의 요리법과 각 나라의 입맛에 따라 소고기의 지방 함량도 다르기에 내가 어떤 입맛을 가지고 있는지에 따라 등급은 비례하지 않을 수 있습니다.
특히나 저희 우호삼에서는
지방 함량이 적은 소고기도 숙성 방식을 통해 부드럽고 살살 녹는 고기의 맛을 구현하려고 연구하며 소를 키울때부터 발효사료를 먹여 육질 자체를 다르게 하여 씹는 맛과 지방 함량이 적을 때 생기는 누린내를 잡으려고 연구개발하고 있습니다.
우푸푸~ 안녕하세요!
한우에 대한 올바른 정보를 '핵심만 간단히' 전달하는 우호삼입니다.
오늘은 한우하면 바로 함께 떠오르는 '한우의 등급'에 대해서 소개해드리려고 합니다.
[등급은 의무인가 자율인가]
출처:축산물품질평가원
우리가 소고기에 대해서는 항상 등급을 말하지만, 닭고기에 대해서는 등급을 말하지 않죠.
그것은 법률상 축산물 등급제에서 소와 돼지는 의무판정을 해야하기 때문입니다!
[어떻게 평가하는가]
출처:축산물품질평가원
고기의 등급을 어떻게 볼까요? IT시대에 기계가 볼까요?
기계가 아닌 사람이 평가합니다.
축산물품질평가원에 소속된 '축산물품질평가사'가 판정하며 소의 크기를 감안했을 때 고기 품질을 모두 일일히 확인할 수 없기에 정해진 부위를 기준으로 평가하고 있습니다.
그리고 사람이 평가하고 정해진 부위를 기준으로 평가한다는 이 2가지 사실로 인해 소의 등급이 1++받아야 할 소가 1+를 받기도 하고 1+을 받아야 하는 소가 1등급을 받거나 그 반대가 되는 경우도 있습니다.
(우호삼 한우는 현재 높은 확률로 1++와 1+의 경계에 있는 한우를 발효사료와 순환농법으로 비육하여 육질이 다른 한우를 생산하고 있습니다😄)
[무엇을 기준으로 등급을 매기는가]
출처:한우자조금관리위원회
1++등급(No.8, No9)
1+등급(No.6, No.7)
1등급(No.4, No.5)
2등급(No.2, No.3)
3등급(No.1)
=> 배최장근단면에 나타난 지방분포정도를 9가지로 구분
사실 이 등급을 대체로 마블링의 많고 적음으로만 생각하시는 분들이 많습니다.
마블링, 즉 '근내지방도'는 등급을 판정할 때 주요하게 보는 지표는 맞으나 등급 기준이 이 1가지 기준만 있는 것은 아닙니다.
소고기의 등급은 육질등급과 육량등급 2가지로 구분하여 판정하는데, 1++,1+에 관한 것은 육질등급입니다.
육질등급
-판정항목: 등지방두께, 등심단면적, 도체중량
-등급표시: 1++,1+,1,2,3, 등외
육량등급
-판정항목: 근내지방도(마블링), 육색, 지방색, 조직감, 성숙도
-등급표시: A,B,C
*BMS (Beef Marbling Score): 소고기 마블링 국제 표준 지수.
출처:한우자조금관리위원회
[등급과 맛은 비례할까]
대체로 일본과 한국에서는 부드럽고 살살 녹는 고기를 선호하기에 지방이 고르게 퍼진 고기를 좋아하지만 맛의 취향에 따라서 차이가 있을 수 있습니다.
그렇기에 위의 표에서도 일본인들의 선호도와 산업의 발전으로 BMS 지수가 10-12인 고기들도 있는 것이죠.
소고기의 요리법과 각 나라의 입맛에 따라 소고기의 지방 함량도 다르기에 내가 어떤 입맛을 가지고 있는지에 따라 등급은 비례하지 않을 수 있습니다.
특히나 저희 우호삼에서는
지방 함량이 적은 소고기도 숙성 방식을 통해 부드럽고 살살 녹는 고기의 맛을 구현하려고 연구하며 소를 키울때부터 발효사료를 먹여 육질 자체를 다르게 하여 씹는 맛과 지방 함량이 적을 때 생기는 누린내를 잡으려고 연구개발하고 있습니다.